Ils sont partout. On les trouve sur les étiquettes de nos yaourts aux fruits, de nos charcuteries, de nos pains industriels ou de nos plats préparés. Les conservateurs alimentaires, codés E200 à E299, font depuis longtemps partie du quotidien de millions de Français, sans que l’on sache vraiment ce qu’ils font à notre corps à long terme. Deux études publiées début janvier 2026 dans les revues scientifiques The BMJ et Nature Communications changent la donne. Leurs conclusions sont claires : une consommation élevée de certains conservateurs est associée à un risque accru de cancer et de diabète de type 2. Le signal est sérieux. Il mérite qu’on s’y arrête.
Les chiffres clés issus de la cohorte NutriNet-Santé
Ces travaux sont issus de la cohorte NutriNet-Santé, l’une des plus grandes études nutritionnelles menées en France, qui suit depuis des années plus de 100 000 adultes volontaires. Les chercheurs de l’Inserm, de l’Inrae, de l’université Sorbonne Paris Nord, de l’université Paris Cité et du Cnam ont étudié les habitudes alimentaires de ces participants et ont croisé ces données avec leur état de santé. Les résultats sont frappants.
Les personnes qui consomment le plus de sorbates, présents notamment dans les confitures et les gelées, présentent un risque de cancer global supérieur de 14 % et un risque de diabète de type 2 supérieur de 85 % par rapport à celles qui en consomment le moins. Les nitrites, omniprésents dans les charcuteries, sont liés à une hausse du risque de diabète de type 2 de 50 %. Les propionates, présents dans les produits céréaliers, augmentent ce risque de 43 %. Quant aux sulfites, retrouvés dans certaines boissons alcoolisées, ils sont associés à une hausse de 12 % du risque de cancer.
Ces pourcentages correspondent à une comparaison entre les plus grands consommateurs et ceux qui en ingèrent le moins. Il ne s’agit pas de certitudes absolues, car les études observationnelles ne prouvent pas la causalité, mais d’un signal scientifique qui s’accumule et qui mérite toute l’attention des autorités sanitaires.
| 📌 Repères clés |
|---|
| 🧪 Deux études Inserm basées sur 100 000 participants établissent un lien avec cancer et diabète 📊 Jusqu’à +85 % de risque de diabète chez les plus exposés à certains conservateurs 🥓 Les nitrites des charcuteries associés à +50 % de risque de diabète 🍓 Les sorbates liés à +14 % de risque de cancer global 🧬 16 conservateurs sur 17 étudiés montrent un signal sanitaire préoccupant 🛒 Environ 700 000 produits contiennent ces additifs sur le marché ⚠️ Le risque est lié à l’exposition répétée plus qu’à la consommation ponctuelle |
Comment interpréter le lien entre additifs et maladies
Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et coordinatrice de ces deux études, se montre prudente mais déterminée. « Il s’agit des deux premières études au monde sur les liens entre additifs conservateurs et incidence du cancer et du diabète de type 2. Bien que les résultats doivent être confirmés, ils concordent avec les données expérimentales suggérant des effets néfastes de plusieurs de ces composés », a-t-elle déclaré. Son message au grand public est limpide : « Face à un rayon de supermarché, il faut privilégier les aliments les moins transformés. »
Ce qui préoccupe les chercheurs, ce n’est pas tant l’exposition ponctuelle que la répétition. Une boîte de nuggets consommée de temps en temps n’a pas les mêmes effets qu’un régime quotidien basé sur des produits ultra-transformés. Les effets s’accumulent. Et dans une population qui consomme de plus en plus d’aliments industriels, le risque collectif n’est pas négligeable. Selon une estimation issue d’études, environ 700 000 des 3,5 millions de produits référencés sur le marché contiennent au moins l’un des conservateurs ciblés.
L’étude publiée dans The BMJ précise que le risque absolu de cancer à 60 ans passe de 12,1 % dans le groupe le moins exposé à 13,3 % dans le groupe le plus exposé. Un point de pourcentage supplémentaire. Cela peut sembler faible à l’échelle d’un individu, mais à l’échelle de millions de personnes, ce chiffre prend une tout autre ampleur.
Quels conservateurs sont les plus associés aux risques ?
Parmi les 17 conservateurs étudiés, 16 ont été associés à une hausse du risque de cancer ou de diabète de type 2. Certains noms reviennent régulièrement dans les analyses. Le sorbate de potassium (E202), présent dans de nombreux produits laitiers et pâtisseries industrielles, est lié à une hausse de 14 % du risque de cancer en général et de 26 % du risque de cancer du sein. Le nitrite de sodium (E250), pilier de la conservation des charcuteries, est l’un des additifs les plus surveillés par les épidémiologistes depuis des années. Les acétates, présents dans les produits à base de vinaigre, cumulent un risque de 15 % pour le cancer et de 36 % pour le diabète de type 2.
Ces additifs n’ont pas tous le même mode d’action. Certains perturbent le microbiote intestinal, d’autres génèrent des composés chimiques potentiellement toxiques lors de la cuisson, comme les nitrites qui peuvent former des nitrosamines, des molécules reconnues comme étant potentiellement cancérigènes. Les mécanismes biologiques précis restent à clarifier, mais les indices s’accumulent.
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Pourquoi ces additifs restent largement utilisés
Il serait inexact de présenter les conservateurs comme de simples poisons. Ils jouent un rôle sanitaire concret. Ils empêchent le développement des bactéries et des moisissures et évitent ainsi les contaminations microbiennes qui pourraient provoquer des intoxications graves. Sans eux, de nombreux secteurs de l’industrie alimentaire devraient revoir leurs procédés de fond en comble.
Toutefois, ces bénéfices ne closent pas le débat pour autant. Mathilde Touvier appelle ainsi les autorités sanitaires européennes à « diminuer les doses autorisées, voire à interdire certains conservateurs ». D’autres chercheurs estiment que des solutions alternatives existent déjà : la surgélation, les conditionnements sous atmosphère modifiée ou encore le recours à des conservateurs naturels. Ils estiment également que l’industrie n’a pas encore tout mis en œuvre pour réduire sa dépendance à ces additifs.
Que faire concrètement ?
En attendant que la réglementation évolue, plusieurs gestes simples permettent de limiter son exposition. Le premier : lire les étiquettes. Les conservateurs sont reconnaissables grâce à leurs codes européens, qui vont de E200 à E299 pour les conservateurs au sens strict, et de E300 à E399 pour les antioxydants. Plus il y en a, moins c’est bon.
Le deuxième réflexe consiste à privilégier les produits frais ou surgelés non préparés. Un légume surgelé nature ne contient aucun conservateur. En revanche, un plat cuisiné surgelé peut en contenir plusieurs. Cette différence est importante.
Troisième piste : réduire la consommation d’aliments ultra-transformés plutôt que de les éliminer complètement, une approche plus réaliste pour la plupart des ménages. « Ce n’est pas parce qu’on consomme des produits avec des conservateurs qu’on va développer un cancer immédiatement, mais il faut limiter l’exposition à ces produits », rappelle Mathilde Touvier.
Une réglementation européenne encore en décalage avec la science
L’Union européenne autorise l’utilisation de conservateurs alimentaires dans le cadre d’une liste positive, ce qui signifie que seuls les additifs explicitement autorisés peuvent être utilisés. Cependant, les seuils actuellement admis ont souvent été fixés bien avant que ces études épidémiologiques de grande ampleur ne soient disponibles. Les données scientifiques ont progressé. La législation, elle, n’a pas encore suivi.
Les deux études de janvier 2026 pourraient accélérer le processus. Plusieurs associations de consommateurs et organisations de santé publique ont déjà réclamé une révision des seuils autorisés pour les nitrites, les sorbates et les sulfites. Le dossier est actuellement à l’étude des autorités européennes. Reste à savoir avec quelle célérité elles y répondront.
