Une consommation excessive de ces viandes pourrait favoriser le développement de l’un des cancers les plus redoutables. Explications, chiffres et alternatives autour de ces « viandes à surveiller » selon les spécialistes.
Une alerte qui interpelle
C’est une mise en garde qui revient régulièrement dans les conférences de santé publique : la consommation trop fréquente de certaines viandes transformées serait directement associée à une augmentation du risque de cancer du pancréas. Un cancer particulièrement meurtrier qui est souvent diagnostiqué trop tard. Pour les experts, il existe bel et bien des « viandes à surveiller » dans le cadre d’une alimentation équilibrée, et les ignorer revient à augmenter son exposition à une maladie silencieuse mais redoutable.
Un cancer difficile à détecter
Avec près de 15 000 nouveaux cas estimés chaque année en France, il fait partie des cancers les plus agressifs. Son pronostic est sombre : moins de 10 % des patients survivent cinq ans après le diagnostic. La difficulté vient du fait qu’il se développe longtemps sans symptômes notables et qu’il est souvent détecté à un stade avancé. Dans ce contexte, la prévention par l’alimentation et l’hygiène de vie devient un levier essentiel.
Les viandes transformées sont le principal point noir
Le terme « viandes à surveiller » désigne principalement les viandes transformées, c’est-à-dire celles qui ont été modifiées par salage, fumage, séchage ou ajout de conservateurs. Saucisses, jambons industriels, charcuteries, bacon, hot-dogs, viandes en conserve ou plats préparés en contiennent en grande quantité.
Depuis 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) classe ces produits dans la catégorie des cancérogènes certains pour l’homme, aux côtés du tabac et de l’amiante. Le risque concerne surtout les cancers colorectaux, mais plusieurs études indiquent également un lien avec le cancer du pancréas.
Le rôle des nitrites et des graisses saturées
Deux coupables sont particulièrement mis en avant :
- les nitrites, ajoutés pour conserver la couleur rose et prolonger la durée de vie des charcuteries, se transforment en nitrosamines dans l’organisme, substances reconnues comme cancérogènes ;
- Les graisses saturées, présentes en excès dans certaines viandes transformées, favorisent l’inflammation chronique et perturbent le métabolisme, ce qui augmente le risque de développement de tumeurs.
« Le problème n’est pas de consommer ponctuellement du jambon ou du saucisson, mais d’en faire un aliment du quotidien », résume un nutritionniste parisien qui plaide pour une prise de conscience générale.
Des chiffres qui font réfléchir
Une méta-analyse publiée dans le British Journal of Cancer en 2022 indiquait qu’une consommation quotidienne de 50 g de viande transformée augmentait de 19 % le risque de cancer du pancréas. L’effet cumulatif est encore plus marqué chez les gros consommateurs, notamment dans les pays occidentaux où la charcuterie reste un pilier des habitudes alimentaires.
En France, le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine, soit l’équivalent de trois tranches de jambon. Un seuil que nombre de consommateurs dépassent largement.
Et qu’en est-il de la viande rouge ?
Si elle n’est pas classée comme cancérogène avéré, mais « probablement cancérogène », la viande rouge (bœuf, porc, agneau, mouton) est pointée du doigt pour sa richesse en fer héminique, qui peut générer des radicaux libres agressifs pour les cellules. Là encore, la modération est de mise : deux portions par semaine au maximum, selon les recommandations officielles.
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Les alternatives à privilégier
Face à ces constats, les spécialistes rappellent qu’il existe de nombreuses alternatives saines aux viandes transformées.
- Les viandes maigres non transformées, comme le poulet ou la dinde, qui sont riches en protéines et pauvres en graisses saturées;
- le poisson, dont les oméga 3 exercent un effet protecteur sur l’organisme;
- les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), qui apportent des protéines végétales de qualité et des fibres protectrices;
- les œufs, qui sont une source de protéines complètes et faciles à intégrer dans une alimentation équilibrée.
Un enjeu de santé publique
La France est l’un des pays d’Europe où l’on consomme le plus de charcuterie. Dans ce contexte, les pouvoirs publics multiplient les campagnes de sensibilisation et envisagent de mieux encadrer l’utilisation des nitrites. Début 2023, l’Assemblée nationale a d’ailleurs adopté une proposition de loi visant à réduire progressivement leur présence dans les jambons et saucissons vendus en grande distribution.
« L’équilibre plutôt que l’interdit »
Faut-il pour autant bannir définitivement ces « viandes à surveiller » de son assiette ? Pas nécessairement. « L’idée n’est pas d’interdire, mais de limiter. L’alimentation doit rester un plaisir. Mais quand un aliment est associé à un risque aussi élevé, il est de notre devoir d’en informer la population », estime un gastro-entérologue de l’hôpital Bichat, à Paris.
En d’autres termes, la vigilance doit devenir une habitude. Privilégier les produits frais, diversifier les sources de protéines et limiter la consommation de charcuterie sont les recommandations les plus sûres pour réduire le risque de cancer, notamment de cancer du pancréas.
FAQ : « Viandes à surveiller » et cancer du pancréas
Quelle viande faut-il surveiller pour réduire le risque de cancer du pancréas ?
Les médecins et les instances de santé pointent avant tout les viandes transformées : charcuterie, bacon, saucisses, jambons industriels, etc. Leur consommation régulière est associée à une hausse du risque de cancer du pancréas et d’autres cancers digestifs.
La viande rouge est-elle aussi concernée ?
Oui, mais dans une moindre mesure. La viande rouge (bœuf, porc, agneau) est classée « probablement cancérogène » par l’OMS. Elle doit être limitée à deux portions par semaine au maximum, tandis que la consommation de charcuterie doit être réduite de façon encore plus stricte.
Quels aliments privilégier pour protéger son pancréas ?
Les experts recommandent de diversifier les apports : poissons riches en oméga 3, volailles maigres, œufs, mais surtout légumineuses. Ces aliments fournissent des protéines sans exposer l’organisme aux nitrites ou aux excès de graisses saturées.
Peut-on consommer de la charcuterie de temps en temps sans danger ?
Une consommation ponctuelle reste possible, mais c’est la fréquence qui est importante. Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser 150 g par semaine (soit trois tranches de jambon). Au-delà, le risque augmente de manière significative, notamment pour le pancréas et le côlon.
